miércoles, 14 de noviembre de 2018

Pesadilla en la cocina (del hospital)


El nuevo programa de Alberto Chicote está generando mucha polémica. Lleva por título "¿Te lo vas a comer?" (podéis verlo en La Sexta) y en uno de sus capítulos ha visitado varios hospitales para tratar el problema de la malnutrición con casos de comida en malas condiciones, alimentos no adaptados a las necesidades del paciente, etc.

Durante el programa, como era de esperar, se ve a mucha gente echando la culpa a otros o esquivando el marrón de justificar algo que no tiene justificación (a priori). Aunque el problema es complejo, queremos hacer algunas observaciones y comentarios para intentar centrar la situación.

1. Una cuestión a tener en cuenta tiene que ver con el dinero. ¿Puede conseguirse un menú digno con el presupuesto asignado? Hay muchos ejemplos en los centros públicos españoles, desde hospitales que compran la dieta de todo el día por 10 euros a otros que pagan 17,50 euros. La diferencia tiene que ver con factores diversos, desde el mantenimiento de las instalaciones (¿quién se hace cargo?) hasta el número de trabajadores que el hospital aporta (un menor gasto para la empresa, por lo que se puede bajar el precio).

2. A priori, los criterios de calidad de los menús que se deben servir aparecen en los pliegos. El hospital tiene la potestad de revisar, controlar y auditar la comida y las instalaciones. Hay centros con unos programas de revisión y control muy exhaustivos y otros quizás menos estrictos. 

3. Por supuesto, la responsabilidad de la empresa existe. Si como empresa considero que con el precio de la dieta no voy a poder ofrecer una calidad mínima, no debería presentarme. Asimismo, si soy adjudicatario de un concurso de alimentación de pacientes, no puedo permitir como empresa que se sirvan productos en mal estado o comidas mal preparadas. Es así de sencillo.

4. Respecto a la comida saludable, la composición de los desayunos y meriendas aparece siempre detallada en los pliegos que redacta la Administración, esto es, se sirve lo que establece el pliego. El desayuno habitual suele incluir "leche con cacao", "bollería", "galletas", "pan tostado", aunque poco a poco aparecen otras posibilidades como fruta (cuarta gama o pieza de fruta), yogurt  cereales. La merienda es muy similar. 

5. Y para acabar, los profesionales de cocina y hostelería muchas veces hacenl que pueden con los medios, la materia prima y los procedimientos que tienen. De hecho, suelen ser los primeros que dan la voz de alarma cuando las cosas se tuercen. 

Al final, lo que Chicote contó en el programa es un problema multifactorial pero de fácil solución. Mayor control de los procesos y los menús, escuchar al paciente y a los profesionales, mejoras en los pliegos, revisión de quejas de forma inmediata, ajustar el presupuesto a lo solicitado.

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